Το χαλούμι, είναι ένα ημίσκληρο τυρί, το οποίο κατασκευάζεται από μείγμα αγελαδινού και αιγοπρόβειου γάλακτος, ή εξολοκλήρου από αιγοπρόβειο. Το ψήνουμε είτε σε τηγάνι, είτε σε σχάρα, αλλά καταναλώνεται και ωμό.
Θυμάμαι, όταν ήμουν γύρω στα 10, τα χρόνια που έγινε η επανάσταση της ΕΟΚΑ, 1955-1959 στην Κύπρο κατά της Αγγλικής Αποικιοκρατίας, η μητέρα μου Μαρία, έφτιαχνε χαλούμια, όπως άλλωστε οι περισσότερες νοικοκυρές, στο σπίτι.
Αγόραζε δηλαδή το γάλα από γειτόνισσά μας, που έμενε στα Ανατολικά του Καϊμακλιού -υποθέτω θα πρέπει να είχαν κοπάδια στην περιοχή του Αη Δημήτρη, που δυστυχώς σήμερα βρίσκεται στα κατεχόμενα.
Την μεγάλη λοιπόν ημέρα, έβαζε το καζάνι -το χαρτζί στη μέση της αυλής με τα απαραίτητα. Όπως το γάλα, την πυτιά -πυθκιά, το στομάχι δηλαδή του αρνιού γάλακτος που βοηθά στην πήξη, τα ψάθινα τελάρα, το ξύλο κοπής, ένα καλάμι για το ανακάτεμα, λίγο διόσμο και την μεγάλη ξύλινη κουτάλα. Την κουτάλα την θυμάμαι ιδιαίτερα, γιατί σε άλλες περιπτώσεις, την χρησιμοποιούσε προς… τάξη και συμμόρφωση.
Αφού ζεσταινόταν το γάλα, έριχνε μέσα την πυτιά αραιωμένη σε γάλα, το σταύρωνε και το άφηνε να πάρει βράση και να πήξει.
Στη συνέχεια μετέφερε το παχύρευστο μείγμα στα τελάρα ώστε τα χαλούμια να πάρουν το ανάλογο σχήμα. Θυμάμαι ότι τα τοποθετούσε στο σανίδι, τα σούρωνε και τα πίεζε με το χέρι ώστε να πάρουν το κανονικό σχήμα. Τα άφηνε για λίγο να κρυώσουν και μετά τα χαράκωνε στη μέση, βάζοντας λίγο φρέσκο δυόσμο.
Στο χαλουμόγαλα που σιγόβραζε στο χαρτζί, πρόσθετε λίγο ακόμα φρέσκο γάλα και με τη βράση, έβγαινε επάνω η μυζήθρα, η αναρή, την οποία τρώγαμε είτε φρέσκια ή την ξήραιναν για τις χειμωνιάτικες μέρες.
Η τελετή έκλεινε με το ψήσιμο των χαλουμιών. Για πόση ώρα τα ψήνουν δεν μπορώ να πω, γιατί δεν θυμάμαι. Υποθέτω θα πρέπει είναι ανάλογη με την ποσότητα. Τότε ήταν που τα ανακάτευε με το καλάμι.
Όταν λοιπόν τα χαλούμια έβγαιναν στην επιφάνεια, τα έβγαζε ένα – ένα, τα τοποθετούσε στο σανίδι και τα αλάτιζε και στις δυο πλευρές.
Μετά από αυτή την χρονοβόρα διαδικασία τα χαλούμια ήταν έτοιμα. Τα τοποθετούσε σε μια πήλινη στάμνα με την άλμη τους και τρώγαμε σπιτικό χαλούμι όλο το χρόνο.
Σημειώνω ότι τελάρα, είχε μόνο μια νοικοκυρά στη γειτονιά, οπότε κανόνιζαν και τα έπαιρναν με τη σειρά.
Με τα χρόνια, το Καϊμακλί, προάστειο βορειοανατολικά της Λευκωσίας, άλλαξε ρότα. Φεύγοντας οι γηραιότεροι, εγκαταλείφτηκε η γεωργία και η κτηνοτροφία. Οι νεότεροι, στράφηκαν σε εργολαβίες και δούλευαν σε εργοστάσια που αργά αλλά σταθερά, έκαναν την εμφάνισή τους και εδραιώθηκαν στην περιοχή. Όπως το εργοστάσιο με τα παγωτά Ρέτζης, το Λαϊκό Καφεκοπτείο, το υποδηματοποιείο Batas, για να αναφέρουμε μερικά.
Οι νεότερες φουρνιές, έχοντας περισσότερες ευκαιρίες να φοιτήσουν σε Γυμνάσια ή και να σπουδάσουν στο εξωτερικό, ξανοίχθηκαν σε κρατικές υπηρεσίες και ιδιωτικές επιχειρήσεις. Οπότε τέρμα τα χαλούμια, ο τραχανάς και τα λουκάνικα στο σπίτι. Αν η μνήμη μου δεν με απατά, το μόνο που έφτιαχνε μητέρα μας μέχρι το 1967 που φύγαμε για Αυστραλία, ήταν ο φιδές!
Όλα λοιπόν αγοραστά από πλανόδιους αγρότες, που είχαν την τακτική τους πελατεία και… στην πόρτα μας.
Όταν το 1971 παντρεύτηκα τον εξ’ Ελλάδος σύζυγό μου Νικόλα, στο τραπέζι μας κυριαρχούσε το χαλούμι. Ξαφνιάστηκε που το συνδυάζαμε με το καλοκαιρινό καρπούζι, μέχρι που το δοκίμασε!
Στις μέρες μας, το χαλούμι, θεωρείται η σημαία της αυθεντικής κυπριακής κουζίνας. Όχι γιατί είναι απλά ένα προϊόν της Κύπρου με ξεχωριστές διατροφικές ωφέλειες, αλλά αποτελεί μέρος της πολιτιστικής κληρονομιάς του τόπου μας.
Και, αν και έπαψε να παρασκευάζεται στα νοικοκυριά, είναι άμεσα συνδεδεμένο με την παραδοσιακή αγροτική ζωή και την κοινωνική αλληλεγγύη, που χαρακτηρίζει ακόμη και σήμερα τα χωριά της ιδιαίτερης πατρίδας μας.
Το Σαββατοκύριακο 1 και 2 Μαρτίου, η Κυπριακή Κοινότητα διοργανώνει το 5ο Ετήσιο Φεστιβάλ Χαλουμιού στους ιδιόκτητους χώρους της, στην οδό 495 Lygon Street, Brunswick, προσκαλώντας όλη την παροικία να συμμετάσχει.Η είσοδος είναι δωρεάν και θα υπάρχει συνεχόμενο καλλιτεχνικό πρόγραμμα.
Για πληροφορίες τηλεφωνήστε στον Εύρο: 0419 516 323
The post Χαλούμι – Το λευκό μαργαριτάρι της Κύπρου μας appeared first on ΝΕΟΣ ΚΟΣΜΟΣ.