Με μια αποφασιστική κίνηση ο μπότης εκσφενδονίζεται απ’ το παράθυρο ενός βενετσιάνικου σπιτιού σαν βεγγαλικό. Σκάει και θρυμματίζεται στο καντούνι κι από μέσα χύνεται σαν νεράκι μια πασχαλινή ιστορία που κυλά και σταματημό δεν έχει.
Χίλια πήλινα κομμάτια, το νερό λευτερωμένο παίρνει το δικό του βιάτζο (διαδρομή), παρακάμπτει τα εμπόδια κι αλλάζει σχήματα και περιεχόμενο. Φορτισμένο και συγκινησιακό, το Πάσχα στην Παλιά Πόλη με τις λιτανείες, τις φιλαρμονικές και το αναπτερωτικό άσμα «Μη φοβείσθε Γραικοί» (γνωστό και ως Ασμα προτρεπτικόν, ένα επαναστατικό εμβατήριο του 19ου αιώνα), έχει τόσες διαφορετικές εκφάνσεις, πέρα από τους μπότηδες και το ξέφρενο τζέρτζελο, όσες είναι και οι αμέτρητες κλωστές μιας φογάτσας (κερκυραϊκό τσουρέκι του Πάσχα), που φρεσκοφουρνισμένη, ξεψαχνίζεται λαίμαργα.
Η χαώδης γαστρονομία της βαθιάς άνοιξης και τα έθιμα του Πάσχα με τους συμβολισμούς τους, πλεγμένα γύρω από το γαϊτανάκι των αιώνων, δίνουν στις άγιες αυτές μέρες μια ενδιαφέρουσα ιστορική διάσταση. Οι ντόπιοι σάμπως και θέλουν να τα διαφυλάξουν, τα κρατούν μακριά από την αδιακρισία του επεκτατικού τουρισμού. Παγανέλια* με τη βουρλισιά τους, τα χούγια και τις λόξες τους, τους «ξεκλειδώσαμε» με πολύ κόπο, προκειμένου να μπούμε στα σπίτια τους και να βιώσουμε την τρομερή μυσταγωγία του αυθεντικού κερκυραϊκού Πάσχα.
Μια πηχτή περιπλάνηση η βόλτα στα καντούνια της πόλης και στους φιδογυριστούς στενούς και άναρχους επαρχιακούς δρόμους του βορρά και του νότου, αποκαλυπτική του συναρπαστικού layering που χαρακτηρίζει τη γαστρονομία του νησιού, καθώς οι στρώσεις του χρόνου και των πολλαπλών εθνικών επιρροών στοιβάχτηκαν η μία πάνω στην άλλη, ζυμώθηκαν και ενώθηκαν σε μια σάρκα. Μια απρόσμενη παράθεση παράξενων υλικών, πολλά εκ των οποίων συστήνονται και αναμετριούνται μεταξύ τους σε ένα πρωτότυπο σενάριο. Μια Ιόνια σύνοδος κορυφής, όπου οι κανκιόφολες συνομιλούν με τα κουμ κουάτ, το κοκκινοπίπερο και η κανέλα με το τζίντζερ, το στακοφύσι με το αρνάκι, ο Κακοτρύγης και η Λιανολιά με την τσιτσιμπίρα.
Πικάντικη και τσιτωμένη, η κουζίνα της Κέρκυρας μας αναψοκοκκίνισε τα σωθικά. Φρέσκοι κουτσούλοι πιπεράτοι –το πιο συναρπαστικό κουλούρι της χώρας–, ίσα ίσα γλυκοί στην αρχή και ακολούθως ύπουλα και ανήμερα καυτεροί. Κι ύστερα οι «μασκαράδες» της κουζίνας τους: μια μανέστρα κολοπίμπιρι, που δεν είναι μανέστρα αλλά σπαγέτο με καυτερό πιπέρι, και μια νεραντζοσαλάτα που δεν φτιάχνεται με νεράντζια αλλά με πορτοκάλια (για την ακρίβεια στην Κέρκυρα, νεράντζια αποκαλούν τα πορτοκάλια), και εκεί να δεις κάψιμο που μας φύλαγε το δόλιο φρούτο. Βουτήξαμε την άκρη της γλώσσας μας στα σπετσερικά, αυτό το ιδιαίτερο μείγμα μπαχαρικών που βάζουν στην παστιτσάδα και σε άλλα φαγητά και κάνει τη γεύση ψηλή, σαν την κορυφή του Παντοκράτορα. Κι εκεί όπου τα σπετσερικά έλειψαν, και πάλι τα μαγειρέματα ήταν μπαχαράτα, καθώς κοκκινοπίπερα, καυτερά και γλυκά, αποτελούν την πεμπτουσία της κορφιάτικης μαγειρικής.
Αν οι βενετσιάνικες επιρροές είναι χτυπητές, από την ομιλία μέχρι την αρχιτεκτονική τους, άλλο τόσο εμφανής είναι στις διάφορες εκφάνσεις της καθημερινής ζωής των Κερκυραίων η επίδραση των Εγγλέζων κατακτητών και των Γάλλων, αλλά και η επιρροή των Ηπειρωτών που κατέφυγαν στην Κέρκυρα υιοθετώντας εκεί μια δεύτερη, ωραία πατρίδα. Το ιντερνάσιοναλ μωσαϊκό, στις ιδανικότερες αναλογίες που κατάφεραν οι συγκυρίες, οδήγησε σε ένα εικαστικό αριστούργημα μες στη μέση της θάλασσας, εκεί ακριβώς που κάποτε οι θεοί ακούμπησαν τους Φαίακες, έναν λαό ειρηνικό και εύθυμο, με ανθρώπους καλοφαγάδες, που αγαπούσαν τα λουτρά, τον έρωτα, τα τραγούδια και τον χορό. Σάμπως έτσι δεν είναι και σήμερα οι σύγχρονοι Κερκυραίοι; Φιλόξενοι, ανοιχτόκαρδοι κι αλέγκροι, μας άνοιξαν τα πορτόνια της ζωής τους, και έστρωσαν τα τραπέζια τους με την αλήθεια της Κέρκυρας.
Ο εντυπωσιακός γαστρονομικός πλούτος φαίνεται πως ζει και αναπνέει σε ένα παράλληλο σύμπαν με αυτό του τουρισμού, που αν και αδηφάγος λυπήθηκε να κατασπαράξει την κερκυραϊκή κουζίνα. Ετσι λοιπόν υπάρχει και μαγειρεύεται όχι μόνο στα νοικοκυριά τους, αλλά είναι σπαρταριστή και προσβάσιμη σε μικρούς γαστρονομικούς πυρήνες ακροβολισμένους στο νησί, όπως στις ταβέρνες Κληματαριά του Μπέλλου και Ατζάρδο, στα ζαχαροπλαστεία του Παπαγιώργη και του Βουλισμά, στο παντοπωλείο-κρεοπωλείο του Λαβράνου και δίπλα του στο γαλακτοπωλείο του Περικλή Αλέξη, στη Δημοτική λαϊκή αγορά, στη λιμνοθάλασσα στα Κορίσσια. Τη σπουδαία κουζίνα της Κέρκυρας θα τη μελετήσουμε και σε σπουδαία αναγνώσματα, κληροδοτήματα μεγάλης λαογραφικής αξίας, όπως στη «βίβλο» της Νινέττας Λάσκαρι, το Κέρκυρα, Μια ματιά μέσα στον χρόνο, στο Εμισκοβόλουνε της Ελένης Αρμένη, στις Κορφιάτικες Γεύσεις της καλής και της νόνας της Τούλας Κατσάρου – Βεργέτη, στο Κερκυραϊκή κουζίνα, Αναζητώντας τις χαμένες κανκιόφολες της Βασιλικής Καρούνου. Ενα μεγάλο απόσπασμα της κορφιάτικης γαστρονομίας, που πραγματεύεται κυρίως την ανοιξιάτικη μαγειρική και τις σπεσιαλιτέ του Πάσχα, είναι καταγεγραμμένο στον Γαστρονόμο Απριλίου, που κυκλοφορεί αυτήν την Κυριακή με την Καθημερινή, δίνοντας μια μικρή μα εντυπωσιακή εικόνα αυτής της γκραντιόζας κουζίνας.
*Παγανέλια είναι ένα από τα παρατσούκλια που έχουν οι Κερκυραίοι για τους εαυτούς τους, που πιθανόν βγαίνει από το πολύ το πηγαινέλα, επειδή όλη μέρα κάνουν βόλτες πάνω κάτω στο Λιστόν.
**Πηγή: “Καθημερινή”.
The post Το κερκυραϊκό Πάσχα, μια μεταμορφωτική εμπειρία appeared first on ΝΕΟΣ ΚΟΣΜΟΣ.