Αναμφισβήτητα, η δημοφιλής φασολάδα, σε συνδυασμό με το γνήσιο ιστορικό ψωμί, τις ελιές, το κρεμμύδι και τη χορτοσαλάτα, ήταν το σημαντικότερο φαγητό της παραδοσιακής Ελληνικής δίαιτας – το πρότυπο της Μεσογειακής Δίαιτας (ΜεσΔίαιτα).
Ο όρος δημιουργήθηκε από τον καθηγητή Φυσιολογίας Ancel Keys του πανεπιστημίου Minnesota που την δεκαετία του 1950 ηγήθηκε της Διεθνούς Έρευνας των Eπτά Xωρών που έδειξε ότι η τότε δίαιτα των αγροτικών περιοχών της Ελλάδας ήταν υγιεινή και μακροζωίας. Το 1956 ο καθ. Keys ονόμασε αυτή τη δίαιτα Μεσογειακή Δίαιτα. Εκτός της καλής υγείας, θεωρείται επίσης κατάλληλη για αντιμετώπιση της κλιματικής αλλαγής και του σημερινού ψηλού κόστους διατροφής.
Παρόλα αυτά, η ΜεσΔίαιτα εγκαταλείφθηκε ραγδαία και χάθηκαν πολλές από τις γνώσεις των γιαγιάδων. Αξιοσημείωτη είναι η δήλωση του Keys, που 40 χρόνια αργότερα, το 1995, ανέφερε:
“Οι πρόσφατες αλλαγές δίαιτας στις Μεσογειακές χώρες οδήγησαν στην
καταστροφή των πλεονεκτημάτων υγείας που συναντήσαμε στην έρευνά
μας την δεκαετία του 1950. Ενώ τα Ιταλικά εστιατόρια στις Ηνωμένες
Πολιτείες και στην Αγγλία καυχώνται για την υγιεινή τους Μεσογειακή
Δίαιτα σερβίρουν μια ‘παρωδία’ αυτής της δίαιτας. Χρειάζονται
προσπάθειες να αντιστραφούν αυτές οι αλλαγές.”
Βασική συνταγή φασολάδας: Ξηρά φασόλια ψημένα με ντομάτα ή/και πάστα ντομάτας, σέλινο, καρότο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ελαιόλαδο και πιπέρι. Υπάρχει βέβαια και η φασολάδα χωρίς λάδι και ντομάτα που σερβίρεται ως σαλάτα.
Η φασολάδα, καθώς και οι δημοφιλείς γίγαντες, είναι νεοφερμένα στην Ελληνική κουζίνα – ήλθαν στην Ευρώπη από την νότια/κεντρική Αμερική. Τα ιστορικά όσπρια της Ελλάδας ήταν τα κουκιά, οι φακές, τα ρεβίθια, τα μπιζέλια και η δημοφιλής λουβάνα.
Μολονότι τα όσπρια είναι πολύ θρεπτικά και θεωρούνται πυλώνες της παραδοσιακής δίαιτας, υπάρχουν προβλήματα: Περιέχουν φυτικό οξύ το οποίο εμποδίζει την βιοδιαθεσιμότητα του ασβεστίου, σιδήρου και ψευδαργύρου, τα οποία, χωρίς την παραδοσιακή ειδική επεξεργασία, μπαίνουν στον ανθρώπινο οργανισμό και βγαίνουν χωρίς να χρησιμοποιηθούν. Επίσης, σε αντίθεση με τα ζωικής προέλευσης φαγητά, τα όσπρια είναι ελλιπή σε πρωτεΐνες. Όμως, παρόλο που οι γιαγιάδες δεν γνώριζαν αυτά τα προβλήματα, o τρόπος που χρησιμοποιούσαν τα όσπρια ήταν σωστός και τα αντιμετώπιζε.
Των γιαγιάδων επωφελείς πρακτικές:
& Τα όσπρια, μετά από καλό ξέπλυμα, φουσκώνονται από βραδύς σε μπόλικο κρύο νερό το οποίο βοηθά στην εξουδετέρωση του φυτικού οξέος που εμποδίζει την βιοδιαθεσιμότητα του σιδήρου, ασβεστίου και ψευδαργύρου. Εξαίρεση: Οι φακές και τα μπιζέλια δεν χρειάζονται φούσκωμα πριν από το μαγείρεμα.
& Αποφύγετε: το υπερβολικό φούσκωμα – ίσως να οδηγήσει σε ανεπιθύμητη ζύμωση.
& Επίσης, αποφύγετε το φούσκωμα σε ζεστό νερό – η ψηλή θερμοκρασία εξουδετερώνει τα ένζυμα που καταστρέφουν το φυτικό οξύ και πιθανό να δημιουργηθούν προβλήματα χώνευσης.
& Την επόμενη μέρα το νερό αλλάζεται και αρχίζει το μαγείρεμα σε μπόλικο νερό.
& Όταν τα όσπρια αρχίσουν να σχίζουν, το νερό αλλάζεται ξανά. Σ’ αυτό το στάδιο προστίθεται το λάδι, το κρεμμύδι και τα χορταρικά. Η φρέσκα ντομάτα προστίθεται λίγο αργότερα διότι η πρόωρη χρήση της σφίγγει τα όσπρια. Ο ντοματοπολτός, μπορεί να προστεθεί νωρίτερα.
& Το αλάτι προστίθεται προς το τέλος διότι η πρόωρη χρήση του σφίγγει τα όσπρια.
& Η μοντέρνα χρήση σόδας είναι ανεπιθύμητη – οδηγεί στην καταστροφή της βιταμίνης Β.
& Τα όσπρια πάντοτε τρώγονται με γνήσιο παραδοσιακό ψωμί ή μακαρόνια ή ρύζι – ένας συνδυασμός που οδηγεί σε πλήρη πρόσληψη πρωτεϊνών. Αντίθετα, το μοντέρνο ψωμί είναι άνοστο, πηγή αλλεργιών και στερείται βασικών θρεπτικών ουσιών όπως την βιταμίνη Ε.
& Ο καθιερωμένος συνδυασμός οσπρίων με χόρτα ή χορτοσαλάτα, κρεμμύδι και ελιές προσφέρει μια πληθώρα θρεπτικών συστατικών. Επίσης, η βιταμίνη C των χορταρικών λειτουργεί ως καταλύτης για εύκολη πρόσληψη του σιδήρου.
Προσοχή στις μοντέρνες ελιές και το ‘ελαιόλαδο’
Οι μοντέρνες χημικά επεξεργασμένες ελιές, εκτός των χημικών που δημιουργούνται, χάνουν την θρεπτική τους αξία και στερούνται της πλούσιας φυσικής γεύσης. Ακόμη χειρότερο, οι μοντέρνες χημικά μαυρισμένες πράσινες ελιές είναι εμπλουτισμένες με το καρκινογόνο ακρυλαμίδιο (acrylamide) η επίδραση του οποίου αυξάνεται με την ψηλή θερμοκρασία του μαγειρέματος – εάν αυτές οι ελιές χρησιμοποιηθούν στο μαγείρεμα.
Το 1936 η Ελληνική κυβέρνηση απαγόρευσε δια νόμου το χημικό μαύρισμα των πράσινων ελιών. Εντούτοις, αυτές οι ελιές βρίσκονται στην Ελληνική αγορά.
Το ιστορικό ελαιόλαδο, ήταν ένας γνήσιος ελαιοχυμός που εκτός από την καλή του γεύση ήταν πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Όμως, η βιομηχανία ελαιολάδου άλλαξε, λανθασμένα και παραπλανητικά, το νόημα της ιστορικής λέξης ελαιόλαδο. Δυστυχώς, σύμφωνα με μοντέρνους κανονισμούς, η σημερινή λέξη ‘ελαιόλαδο’ σημαίνει ‘ραφινέ’ ελαιόλαδο – μείγμα τουλάχιστο 70% άχρωμου, άγευστου και άοσμου χημικά επεξεργασμένου ελαιολάδου και το υπόλοιπο (λιγότερο από 30% ) παρθένο ελαιόλαδο για να δώσει λίγη γεύση, χρώμα και οσμή.
Για καλό λάδι ο καταναλωτής πρέπει να ζητήσει παρθένο ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο το οποίο, συγκριτικά με το ιστορικό ελαιόλαδο, έχει μειωμένα αντιοξειδωτικά λόγω της μοντέρνας άρδευσης των ελαιόδεντρων, της νομιμοποίησης χρήσης νερού στην εξαγωγή του ελαιολάδου και του φιλτραρίσματος που ακολουθεί. Μια πιο αρμόδια ονομασία θα ήταν ‘πρώην παρθένο ελαιόλαδο’.
Συμπερασματικά:
Οι συνταγές και λίστες φαγητών δεν είναι αρκετές για αποτελεσματική εφαρμογή της ΜεσΔίαιτας. Όπως και με άλλα φαγητά, ο παραδοσιακός τρόπος μαγειρέματος των οσπρίων και ο τρόπος που τα έτρωγαν οι παλιοί, εκτός από την πολύ καλή θρεπτική αξία, βοηθούν στην:
& Προστασία του περιβάλλοντος και στην αντιμετώπιση της κλιματικής αλλαγής.
& Μείωση του σημερινού ψηλού κόστους διατροφής.
Λεπτομέρειες εφαρμογής της ΜεσΔίαιτας είναι ουσιώδεις για αποτελεσματική εφαρμογή της.
Ικεσία!
Οι κρατικές και ακαδημαϊκές αρχές, καθώς και οι φιλανθρωπικοί οργανισμοί, καλούνται να:
& Πρωτοστατήσουν στην επείγουσα καταγραφή της πρακτικής εφαρμογής της πριν από τη δεκαετία του 1960 γνήσιας ΜεσΔίαιτας – ενόσω ζουν οι ηλικιωμένοι Έλληνες, οι τελευταίοι γνώστες και πράκτες αυτής της δίαιτας.
& Δημιουργήσουν οδηγό πρακτικής εφαρμογής της ΜεσΔίαιτας καθώς και της παρασκευής ειδικών φαγητών όπως το παραδοσιακό ψωμί, τουρσί, τραχανάς και την συντήρηση των ελιών με αλάτι.
Σε πρόσφατα χρόνια νεαρά παιδιά έδειξαν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για δίαιτα χορτοφαγίας. Οι λεπτομέρειες πρακτικής εφαρμογής της ΜεσΔίαιτας θα τους είναι ιδιαίτερα χρήσιμες.
The post Φασολάδα και μεσογειακή δίαιτα-Των Ελλήνων εθνικό φαγητό appeared first on ΝΕΟΣ ΚΟΣΜΟΣ.