Η προσθήκη σπανακιού στο ψωμί μπορεί να βελτιώσει σημαντικά το διατροφικό του προφίλ, χωρίς να επηρεάζει αισθητά τα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης μετά την κατανάλωσή του, σύμφωνα με νέα μελέτη σε υγιείς ενήλικες, η οποία χρηματοδοτήθηκε από το Monash University.
Οι ερευνητές εξέτασαν τις επιδράσεις ψωμιού εμπλουτισμένου με 20% σπανάκι σε σύγκριση με λευκό ψωμί, αξιολογώντας μεταξύ άλλων τη γλυκόζη και την ινσουλίνη μετά το γεύμα, την πείνα και τον κορεσμό, αλλά και το κατά πόσο οι συμμετέχοντες αποδέχονταν γευστικά και αισθητηριακά το νέο προϊόν.
Στη μελέτη συμμετείχαν 15 υγιείς ενήλικες, οκτώ άνδρες και επτά γυναίκες, με μέση ηλικία 28,8 ετών. Οι συμμετέχοντες κατανάλωσαν είτε λευκό ψωμί είτε ψωμί εμπλουτισμένο με 20% σπανάκι, μετά από ολονύκτια νηστεία, στο πλαίσιο μιας τυχαιοποιημένης, διασταυρούμενης μελέτης.
Το ψωμί με σπανάκι παρουσίασε σημαντικές διατροφικές διαφορές σε σχέση με το λευκό ψωμί. Η περιεκτικότητά του σε φυτικές ίνες αυξήθηκε κατά 27,7%, ενώ το φυλλικό οξύ αυξήθηκε κατά 58,4%.
Η ποσότητα σιδήρου ήταν σχεδόν διπλάσια, το ασβέστιο αυξήθηκε κατά 1,8 φορές, το μαγνήσιο κατά 1,6 φορές και το κάλιο κατά 2,1 φορές. Η συνολική ποσότητα βιταμίνης Α ήταν 7,7 φορές υψηλότερη, ενώ στο ψωμί με σπανάκι καταγράφηκαν επίσης 60,6 mg πολυφαινολών ανά 100 γραμμάρια.
Παρά τις σημαντικές αυτές αλλαγές στη θρεπτική σύσταση, οι ερευνητές δεν διαπίστωσαν σημαντική διαφορά στην απόκριση της γλυκόζης μετά την κατανάλωση των δύο ψωμιών. Η γλυκόζη έφτασε σε μέγιστο επίπεδο 7,1 mmol/L στα 45 λεπτά και η απόκριση ήταν παρόμοια και για τα δύο προϊόντα.
Παρόμοια ήταν και η συνολική έκθεση στην ινσουλίνη. Ωστόσο, υπήρξε μια διαφορά στον χρόνο της κορύφωσής της. Μετά την κατανάλωση του ψωμιού με σπανάκι, η ινσουλίνη έφτασε στο υψηλότερο επίπεδό της 60 λεπτά μετά την κατανάλωση, ενώ μετά το λευκό ψωμί η κορύφωση καταγράφηκε στα 30 λεπτά. Οι ερευνητές χαρακτηρίζουν αυτή την αλλαγή ως καθυστέρηση της κορύφωσης της ινσουλίνης κατά 30 λεπτά.
Όσον αφορά την όρεξη, δεν καταγράφηκαν σημαντικές διαφορές στις επιμέρους αξιολογήσεις για την πείνα, τον κορεσμό, το αίσθημα πληρότητας ή την εκτιμώμενη κατανάλωση τροφής στα περισσότερα χρονικά σημεία. Υπήρξε, ωστόσο, μια διαφορά στις τρεις ώρες: η συνολική βαθμολογία όρεξης αυξήθηκε σε σχέση με την αρχική μέτρηση μετά την κατανάλωση λευκού ψωμιού, αλλά όχι μετά την κατανάλωση του ψωμιού με σπανάκι.
Οι ερευνητές εξέτασαν επίσης κατά πόσο το ψωμί με το χαρακτηριστικό πράσινο χρώμα και την παρουσία σπανακιού θα ήταν αποδεκτό από τους καταναλωτές. Η γενική αισθητηριακή αποδοχή ήταν παρόμοια με εκείνη του λευκού ψωμιού ως προς τη γεύση, την υφή, το άρωμα και αρκετά χαρακτηριστικά της εμφάνισης.
Υπήρχαν, ωστόσο, χαμηλότερες βαθμολογίες για την απαλότητα και το χρώμα του ψωμιού με σπανάκι, ενώ και η συνολική αποδοχή ήταν χαμηλότερη από εκείνη του λευκού ψωμιού. Παρ’ όλα αυτά, η μέση βαθμολογία παρέμεινε πάνω από το μέσο σημείο της κλίμακας, γεγονός που οι ερευνητές ερμηνεύουν ως ένδειξη ότι το προϊόν έγινε γενικά καλά αποδεκτό.
Η μελέτη, πάντως, δεν καταλήγει ότι το ψωμί με σπανάκι μειώνει το σάκχαρο στο αίμα. Αντίθετα, οι ερευνητές αναφέρουν ότι δεν εντοπίστηκε στατιστικά σημαντική μεταβολή στη μεταγευματική γλυκόζη ή ινσουλίνη στους υγιείς συμμετέχοντες. Η επίδραση που παρατηρήθηκε αφορούσε κυρίως την καθυστέρηση της κορύφωσης της ινσουλίνης και μια μεταγενέστερη διαφοροποίηση στην όρεξη.
Οι ίδιοι επισημαίνουν επίσης περιορισμούς της έρευνας. Η μελέτη πραγματοποιήθηκε σε μόλις 15 υγιείς συμμετέχοντες και δεν ήταν σχεδιασμένη ώστε να εντοπίσει διαφορές μεταξύ φύλων ή σε άτομα με μεταβολικά προβλήματα. Επιπλέον, οι συμμετέχοντες μπορούσαν να αντιληφθούν το πράσινο χρώμα του ψωμιού, κάτι που ενδέχεται να επηρέασε τις υποκειμενικές αξιολογήσεις της όρεξης και της αποδοχής.
Συνολικά, οι ερευνητές καταλήγουν ότι η προσθήκη 20% σπανακιού βελτίωσε σημαντικά τη διατροφική σύσταση του ψωμιού, αυξάνοντας τις φυτικές ίνες, τον σίδηρο, το φυλλικό οξύ, τη βιταμίνη Α, το κάλιο, το μαγνήσιο, τον ψευδάργυρο, το ασβέστιο και τις πολυφαινόλες. Ωστόσο, η κατανάλωσή του δεν επηρέασε τη μεταγευματική γλυκόζη ή τη συνολική απόκριση στην ινσουλίνη.
The post Ψωμί εμπλουτισμένο με σπανάκι «καθυστερεί την κορύφωση της ινσουλίνης» appeared first on ΝΕΟΣ ΚΟΣΜΟΣ.