Αυτή τη διαδρομή επιχειρεί να αλλάξει ο Οδηγός Μείωσης Σπατάλης Τροφίμων, που δημιούργησαν το WWF Ελλάς και η Costa Navarino, και ο οποίος παρουσιάστηκε την Πέμπτη στην Καλαμάτα.
Ο οδηγός συγκεντρώνει την εμπειρία των σεφ και περιγράφει κάποιες από τις παρεμβάσεις που μπορούν να προσαρμοστούν στις ανάγκες κάθε επαγγελματικής κουζίνας.
Μεγάλη σπατάλη
Η κλίμακα του προβλήματος της σπατάλης τροφίμων είναι μεγάλη. Σύμφωνα με την εκτίμηση του WWF, περίπου το 40% των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως, χάνεται ή σπαταλιέται κατά μήκος της αλυσίδας, από το χωράφι έως το τραπέζι.
Παράλληλα, η απώλεια και η σπατάλη τροφίμων, συνδέονται με το 8% έως 10% των παγκόσμιων εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου.
Κάθε τρόφιμο που πετιέται στα απορρίματα συμπαρασύρει το νερό, την ενέργεια, το χώμα και την εργασία που χρειάστηκαν για την παραγωγή του. Για τις επιχειρήσεις εστίασης, η ίδια η απώλεια φαγητού μεταφράζεται και σε κόστος αγοράς, προετοιμασίας και διαχείρισης αποβλήτων.
Η μέτρηση προηγείται της μείωσης
Σύμφωνα με τον οδηγό, μεγάλες μονάδες όπως η Costa Navarino, χρησιμοποιούν πλέον ηλεκτρονικό σύστημα παρακολούθησης των οργανικών απορριμμάτων στους χώρους εστίασης. Τα δεδομένα των μετρήσεων αυτών αξιοποιούνται για τον καθορισμό των ετήσιων στόχων μείωσης και την αξιολόγηση κάθε χώρου.
Επίσης, σε εστιατόρια προσωπικού, εφαρμόζεται πιλοτικά σύστημα παρακολούθησης με τη χρήση Τεχνητής Νοημοσύνης, για τη μέτρηση της σπατάλης σε πραγματικό χρόνο και την ανάλυση των τάσεων. Η καταγραφή αυτή επιτρέπει να προσαρμόζονται οι ποσότητες που παράγονται.
Στους μπουφέδες, ο οδηγός προκρίνει την προετοιμασία φαγητού βάσει των κρατήσεων, ενώ σε επιλεγμένα πιάτα, προβλέπει προσεκτικότερο υπολογισμό των μερίδων, ώστε να περιορίζεται το φαγητό που επιστρέφει από τα τραπέζια.
Η πρόληψη ξεκινά ακόμη νωρίτερα, από την αποθήκη: προηγείται η χρήση των προϊόντων που παραλήφθηκαν πρώτα (ημερολογιακά), τα μενού σχεδιάζονται με βάση την εποχικότητα και οι προμήθειες συνδέονται με την αναμενόμενη ζήτηση.
Μια δεύτερη χρήση για τις πρώτες ύλες
Οι πρακτικές που περιγράφονται στον οδηγό, δίνουν συγκεκριμένο περιεχόμενο για την πληρέστερη αξιοποίηση των τροφίμων.
Για παράδειγμα, από το κουνουπίδι μπορούν να προκύψουν διαφορετικές χρήσεις – παρασκευές, με τον κορμό (κοτσάνι) να χρησιμοποιείται για πουρέ. Επίσης, τα κοτσάνια των μανιταριών αξιοποιούνται σε ζωμούς και πάστες, ενώ τα υπερώριμα φρούτα μετατρέπονται σε μαρμελάδες και κομπόστες.
Αντίστοιχα, τα κατάλληλα κομμάτια από την επεξεργασία των ψαριών, χρησιμοποιούνται σε ζωμούς και σάλτσες, ενώ τα κεφάλια και τα κελύφη της γαρίδας αποκτούν χρήση σε άλλες παρασκευές.
Ο συντονισμός μεταξύ των διαφορετικών σημείων εστίασης είναι κρίσιμος και αποτελεί ακόμη ένα εργαλείο.
Προετοιμασμένα φρούτα, λαχανικά και αρτοσκευάσματα, μπορούν να διοχετεύονται εκεί όπου υπάρχει ανάγκη, περιορίζοντας τη σπατάλη.
Για τις δεξιώσεις και τις εκδηλώσεις, προβλέπεται υπολογισμός των ποσοτήτων των τροφών ανάλογα με την προσέλευση του κοινού και την αναδιανομή των ειδών που δεν σερβιρίστηκαν, όπου αυτό είναι ασφαλές και κατάλληλο.
Από την κουζίνα στο μπαρ
Ξεχωριστό παράδειγμα αποτελεί το Bar Lab. Πλεονάζοντα φρούτα, λαχανικά, χυμοί και φλούδες, αξιοποιούνται για την παρασκευή σιροπιών, λικέρ, γαρνιρισμάτων και άλλων υλικών για ποτά.
Η προσέγγιση του Οδηγού Μείωσης Σπατάλης Τροφίμων, συνδέει τη μείωση των απωλειών με τη δημιουργία νέων προϊόντων. Η αποτελεσματικότητά της, ωστόσο, όπως και του συνολικού προγράμματος, κρίνεται από τα μετρήσιμα αποτελέσματα.
Ο οδηγός στέκεται κυρίως στις απαραίτητες πρακτικές και τις δεσμεύσεις, χωρίς να παραθέτει συγκεντρωτικό απολογισμό για τις ποσότητες τροφίμων που έχουν ήδη εξοικονομηθεί ή συγκεκριμένο συνολικό ποσοστό μείωσης.
Σε κάθε περίπτωση, όπως επισημαίνεται, το κρίσιμο στοίχημα για την εστίαση και τη φιλοξενία, είναι η καθημερινή πρακτική. Δηλαδή, να αγοράζονται οι σωστές ποσότητες, να αξιοποιούνται καλύτερα τα υλικά και να καταγράφεται πόσο φαγητό τελικά καταλήγει στα απορρίμματα.