Πέρυσι, η Μαρία κι εγώ επισκεφθήκαμε με αυτοκίνητο τη Λευκάδα, ένα από τα νησιά του Ιονίου. Η Λευκάδα είναι ασυνήθιστη ανάμεσα στα ελληνικά νησιά, γιατί συνδέεται με τη στεριά με γέφυρα και δρόμο, πράγμα που σημαίνει ότι μπορείς να πας με αυτοκίνητο αντί για καράβι. Αυτό μας βολεύει.
Είχα βάλει το όνομα του νησιού στο GPS, το οποίο αποφάσισε αμέσως ότι ήθελα να επισκεφθώ το γεωγραφικό του κέντρο – κάπου αρκετά ψηλά, σε ένα βουνό, σε έναν δρόμο που γινόταν όλο και πιο στενός, όλο και πιο απότομος και όλο και πιο αποφασισμένος ότι η επιστροφή δεν ήταν πλέον επιλογή.
Ύστερα από μία ώρα έτσι, το λογικό συμπέρασμα ήταν ότι κάτι είχε πάει στραβά. Σταματήσαμε σε ένα από τα ορεινά χωριά για να φάμε μεσημεριανό και να καταλάβουμε πού βρισκόμαστε, πριν κατεβούμε ξανά προς την πόλη, από την οποία, όπως φαίνεται, είχαμε ήδη περάσει.
Το χωριό είχε μία ταβέρνα. Καθίσαμε και παραγγείλαμε: παστίτσιο για τη Μαρία, μουσακά για μένα, και τα δύο σε ατομικά πήλινα σκεύη. Αν τα λαζάνια έχουν Έλληνες ξαδέλφους, αυτοί είναι δύο από αυτούς – ζυμαρικά και κιμάς κάτω από μπεσαμέλ στη μία περίπτωση, μελιτζάνα και κιμάς κάτω από μπεσαμέλ στην άλλη.
Αυτό που ήρθε στο τραπέζι ήταν, και δεν υπερβάλλω, από τα καλύτερα φαγητά που είχαμε φάει εδώ και χρόνια.
Το είπαμε στον ιδιοκτήτη, έναν ηλικιωμένο κύριο που ήρθε και κάθισε μαζί μας για λίγο, για να μάθει από πού είμαστε και, γενικότερα, ποιοι είμαστε. Μας εξήγησε ότι τα υλικά ήταν όλα ντόπια. Τα λαχανικά ήταν από τα δικά του χωράφια. Το κρέας από ζώο που είχε σφάξει ο χασάπης του χωριού. Η μπεσαμέλ ήταν φτιαγμένη από την αρχή, με ντόπιο βούτυρο και ντόπια αυγά.
Ήρθε και η γυναίκα του και κάθισε μαζί μας. Μας παρήγγειλε ποτά – για μένα ένα αναψυκτικό, αφού οδηγούσα – και, όταν τελικά σηκωθήκαμε να φύγουμε, δεν μας άφησε να φύγουμε πριν εμφανίσει ένα μικρό πιάτο με φρούτα: πεπόνι και μήλα από την περιοχή, με μέλι από κοντινά μελίσσια.
Αυτό που είχα υπολογίσει ως μια στάση μισής ώρας έγινε δύο ώρες. Το φαγητό ήταν εξαιρετικό, αλλά το φαγητό δεν ήταν πραγματικά το θέμα.
Το θέμα ήταν η συζήτηση, ο αργός ρυθμός, το ζευγάρι που κάθισε μαζί μας, γιατί αυτό κάνεις όταν ξένοι έρχονται στο τραπέζι σου και τους αρέσει αυτό που έφτιαξες. Τα πήλινα σκεύη, το ντόπιο κρέας, τα αυγά στη μπεσαμέλ – όλα αυτά ήταν μέρος της εμπειρίας, αλλά δεν ήταν η ίδια η ουσία.
Αυτή είναι η μεσογειακή διατροφή.
Όχι το ελαιόλαδο. Όχι τα όσπρια ή το ψάρι ή τα φρέσκα λαχανικά, παρόλο που όλα αυτά έχουν σημασία. Η ουσία είναι αυτό που περιβάλλει το φαγητό: ο χρόνος που του δίνεις, η παρέα, το γεύμα ως γεγονός από μόνο του και όχι ως πρόβλημα που πρέπει να λυθεί ανάμεσα σε άλλες υποχρεώσεις.
Τη δεκαετία του 1960, ένας φυσιολόγος ονόματι Ancel Keys παρατήρησε ότι οι πληθυσμοί γύρω από τη λεκάνη της Μεσογείου είχαν πολύ χαμηλότερα ποσοστά καρδιακών παθήσεων από τους Αμερικανούς και προσπάθησε να καταλάβει γιατί.
Η απάντηση που βρήκε έδειχνε προς το φαγητό: ελαιόλαδο, ψάρι, όσπρια, φρέσκα λαχανικά, μέτριο κρασί, όχι πολύ κόκκινο κρέας.
Η παρατήρηση ήταν, σε γενικές γραμμές, σωστή και έδωσε στον κόσμο ένα αναγνωρίσιμο διατροφικό πρότυπο. Αυτό που δεν έδωσε στον κόσμο – και δεν μπορούσε, από τη φύση της, να δώσει – ήταν το πλαίσιο μέσα στο οποίο υπήρχε αυτό το πρότυπο και από το οποίο ήταν αχώριστο.
Μέχρι να φτάσει η μεσογειακή διατροφή στο ράφι του σούπερ μάρκετ, είχε περιοριστεί σε μια λίστα εγκεκριμένων υλικών.
Αυτή η λίστα δεν είναι ασήμαντη. Η επιστήμη πίσω της είναι αρκετά πραγματική, ιδίως για όποιον διαχειρίζεται τη μεταβολική του υγεία – κι έπειτα από τριάντα χρόνια με διαβήτη τύπου 2, έχω μάθει να είμαι επιφυλακτικός απέναντι τόσο στους μύθους όσο και στον πανικό γύρω από το φαγητό.
Αλλά οι άνθρωποι που έτρωγαν έτσι στην Κρήτη, στην Καλαβρία και στα χωριά της Πελοποννήσου δεν το έκαναν ως παρέμβαση υγείας. Δεν έτρωγαν έτσι για να μειώσουν την LDL τους ή να βελτιώσουν την ευαισθησία τους στην ινσουλίνη.
Έτρωγαν ό,τι υπήρχε διαθέσιμο, στην εποχή του, τοπικά παραγμένο, και το έτρωγαν μαζί, αργά, σε ένα τραπέζι, χωρίς ιδιαίτερο άγχος για το αποτέλεσμα.
Το άγχος είναι αυτό που εισήγαγε η Δύση και δεν υπήρχε στο πρωτότυπο.
Η μεσογειακή διατροφή, όπως υπάρχει στις χώρες που της έδωσαν το όνομά της, δεν συνοδεύεται από μέτρημα θερμίδων ή αναλογίες μακροθρεπτικών συστατικών ή την περιοδική ενοχή που σπρώχνει τους ανθρώπους από τη στέρηση στην υπερβολή και πάλι πίσω.
Συνοδεύεται από συζήτηση.
Δεν μπορείς να χωρίσεις τη διατροφή από την κουλτούρα που τη δημιούργησε. Όχι πλήρως.
Μπορείς να φας ελληνικό φαγητό στη Μελβούρνη – και καλό ελληνικό φαγητό υπάρχει πραγματικά στη Μελβούρνη, όπως υπάρχει στις περισσότερες πόλεις με σημαντικό Ελληνοαυστραλιανό πληθυσμό – και θα είναι καλύτερο για σένα από αυτό που αντικατέστησε.
Αλλά το γεύμα στο ορεινό χωριό της Λευκάδας δεν μπορούσε να αναπαραχθεί απλώς αγοράζοντας τα σωστά υλικά από μια λαϊκή αγορά και τρώγοντάς τα με λίγη προσοχή.
Χρειαζόταν τον ιδιοκτήτη που καλλιεργούσε τα λαχανικά, τη γυναίκα του που κάθισε μαζί μας, τις δύο ώρες, το πιάτο με τα φρούτα που εμφανίστηκε επειδή δεν αφήνεις τους φιλοξενούμενους να φύγουν χωρίς αυτό.
Χρειαζόταν, με άλλα λόγια, τη φιλοσοφία – το σύνολο αξιών γύρω από τη φιλοξενία, τον χρόνο, το φαγητό και τους άλλους ανθρώπους, που η διατροφή εκφράζει αλλά δεν εφηύρε.
Η αγγλική λέξη diet προέρχεται από μια ελληνική λέξη – τη «δίαιτα» – που σήμαινε, περίπου, έναν τρόπο ζωής. Κάπου στη μετάφραση, έγινε ένας προσωρινός περιορισμός που επιβάλλεις στον εαυτό σου για να πετύχεις ένα μετρήσιμο αποτέλεσμα.
Αυτό είναι σχεδόν το αντίθετο από αυτό που ήταν στην αρχή.
Φυσικά, αφήσαμε καλό φιλοδώρημα όταν τελικά κατεβήκαμε ξανά από το βουνό.
Το φιλότιμο δουλεύει και προς τις δύο κατευθύνσεις.
The post Η μεσογειακή διατροφή δεν είναι δίαιτα – είναι φιλοσοφία appeared first on ΝΕΟΣ ΚΟΣΜΟΣ.